COLUMN januari 2009

Koorddansen

Column Frank Jacobs

Het nieuwste boek Chef & Sommelier, van Peter Klosse gaat over het wat en hoe van een goede wijn-spijscombinatie. Zoals professionals in de horeca, maar ook ervaren restaurantbezoekers weten, is de zoektocht naar de juiste combinatie soms vergelijkbaar met balanceren op het slappe koord. Soms wordt gracieus en in perfecte balans de overkant bereikt, vaak lukt dat slechts wankelend en regelmatig kukelt er iemand van het touw af. Dat bleek begin november ook weer bij Stars, Food & Art 2008 in Hotel The Grand in Amsterdam. Twaalf rijkelijk met Michelinsterren gelauwerde chefs, afkomstig uit Frankrijk, België en Nederland waren aanwezig voor een symposium over verleden, heden en toekomst van de gastronomie. Jonnie Boer presenteerde zijn collega’s een aantal gerechtjes, veelal met regionale ingrediënten, die bij enkele van de Franse chefs voor stof tot praten zorgden en bij sommige anderen de mond deed openvallen. Dat Thérèse bij enige hapjes ook nog een Nederlandse wijn serveerde deed de deur helemaal dicht. Aangezien de chefs er toch waren, kookten ze zelf ook nog. Gedurende twee avonden kookten steeds zes chefs hun signature dish, waardoor zich op die manier de buitengewone gelegenheid voordeed om in een avond een dozijn Michelinsterren te ‘plukken’. Navraag bij Hans Tuin, de sommelier van The Grand, leerde dat de wijnen bij de gerechten niet door hem waren geselecteerd, maar door de betreffende chefs en hun sommeliers zelf.
Toen de begeleidende wijn bij het gerecht van Lucas Rive van De Bokkedoorns aan de overkant van de tafel werd ingeschonken, rook ik hem al. “Daar mag wel een gerecht met veel smaak bij,” dacht ik, toen ik mijn neus in het glas Gewurztraminer ‘Cuvée des Seigneurs de Ribeaupierre’ 2001 van Trimbach stak. Dat kwam er dan ook met de Gestoofde poulpo en kreeft, gerookte paling en crème van ganzenlever met Granny Smith appel. Het geheim zat in de reepjes gerookte paling, die de aromatische, fruitrijke en krachtige wijn perfect oppakten. Toen tijdens de voorbereidingen bij Jean-André Charial van het tweesterrenrestaurant L’Oustau de Baumanière werd geïnformeerd welke wijn zijn Rode mul, basilicum en tijm, versie 2008 zou moeten begeleiden was het antwoord: “Un vin de la région, naturellement!” Allemaal mooi en aardig dat regionale patriottisme natuurlijk, maar het moet wel kunnen. Dit prachtige gerecht spatte niet alleen wat opmaak en kleuren betreft van je bord af, het explodeerde ook nog eens in je mond. De daarbij geserveerde Bandol Blanc 2007 van Château de Pibarnon redde het dan ook van geen kant. Daarvoor was deze, ook nog eens wat te koud geserveerde, wijn te saai, log en vlak en miste hij expressiviteit.
Hoe anders pakte Stéphane Raimbault van het eveneens Provençaalse L’Oasis het aan. Hij liet zijn Sushi van oesters met Aquitaine kaviaar, salade van Libanese komkommer met sesamzaad begeleiden door een glas Riesling ‘Nordheimer Dellchen’ Grosses Gewächs 2006 van Weingut Dönhoff. Dat leverde een schitterende combinatie op, Japans-Frans-Duitse fusion in de beste zin van het woord.
Het kan dus wel, zelfs bij een Franse chef…

www.starsfoodart.com

Frank Jacobs
Snelleveldstraat 52
1107 VW Amsterdam
tel: 020-6978347
fax: 020-6978347
mobiel: 06-54622112
e-mail: fjacobs@wxs.nl
Internet: www.winepeptalk.nl

  • Lid van de F.I.J.E.V. (Fédération Internationale des Journalistes et Ecrivains des Vins et Spiritueux) www.fijev.com