COLUMN juni 2012

Voilà

Column Frank Jacobs

Aan de muur van mijn kantoor hangt een aantal oorkondes. Nee, een diploma van een school of opleiding is er niet bij, ik heb niet eens een zwemdiploma. Het zijn oorkondes die allemaal een vineuze lading hebben. Zo hangen er aan de muur voor mijn bureau enkele getuigschriften uit Franse wijngebieden waarvan de Confrérie het nodig vond mij in de lokale adelstand te verheffen door me tot Chevalier te bombarderen. Overigens heb ik dat ongetwijfeld eervolle, maar voor mij eerlijk gezegd verder weinig betekenisvolle ridderschap, slechts een paar maal geaccepteerd. In de loop der tijd heb ik op de meeste van dergelijke invitaties glashard “C’est tres gentil, mais non, mercie” geantwoord. Ik val nu eenmaal niet op mannen in jurken.
Maar de mooiste oorkonde – wellicht voor sommigen, in vergelijking met die pompeuze Franse diploma’s, niet wat betreft uiterlijk, maar voor mij wel qua betekenis – hangt aan de muur links van mijn bureau. Niet afkomstig uit een prestigieus buitenlands wijngebied, maar gewoon uit Nederland. Hij komt van de Cas Spijkers Academie als bedankje voor mijn bijdrage als gastdocent aan deze opleiding gedurende de afgelopen jaren. Voor mij absoluut het mooist en belangrijkst is dat hij nog persoonlijk door de, eind verleden jaar overleden, grote chef is gesigneerd.
De Cas Spijkers Academie startte in 2007 in het prachtig verbouwde voormalig Karmelietessenklooster Elsendael in het Brabantse Boxmeer. Sinds 2009 bestaat er een tweede locatie in het Twentse De Lutte en dit jaar gaat filiaal nummer drie in Breda van start. De opleiding is bestemd voor aankomend culinair toptalent met ambities. Dat er aan de deelnemers hoge eisen worden gesteld, behoeft geen betoog en kan met een gerust hart worden overgelaten aan Jean-Paul Bunschoten en Marc Meulenbelt, hoofd opleidingen in respectievelijk Boxmeer en De Lutte, die het vak beiden the hard way hebben geleerd. Na het overlijden van Cas Spijkers is Cees Helder het boegbeeld van de opleiding geworden, met naast zich een leger aan gastdocenten, waaronder een aantal vaderlandse topkoks. Waarom het voor mij zo’n plezier is juist hier regelmatig een gastles te verzorgen? Dat heeft alles te maken met het onderwerp – mijn lessen gaan veelal over het combineren van wijn met gerechten – en de doelgroep: jonge talentvolle koks en gastheren of –vrouwen. Juist met hen is het heerlijk sparren over de (on)mogelijkheden van het combineren van gerechten en bepaalde wijnen. Jonge koks, die zelf vaak geen wijn drinken, proberen te overtuigen van het feit dat aan die wijn niets meer te veranderen valt, maar aan hun gerecht eventueel wel. Een goede chef snapt dit, een slechte niet. Waar je een slechte chef meteen aan herkent? Loop eens de keuken in en kijk wat hij tijdens een hectische service drinkt. Is dat een fles cola van anderhalve liter, dan leert hij het waarschijnlijk nooit.
Na het afronden van een pittige klus spreek ik weleens tegen de oorkonde van Cas. Geen hele volzinnen, maar slechts een enkel woordje: “Voilà!”…



Frank Jacobs
Snelleveldstraat 52
1107 VW Amsterdam
tel: 020-6978347
fax: 020-6978347
mobiel: 06-54622112
e-mail: fjacobs@wxs.nl
Internet: www.winepeptalk.nl

  • Lid van de F.I.J.E.V. (Fédération Internationale des Journalistes et Ecrivains des Vins et Spiritueux) www.fijev.com