COLUMN augustus 2009

Gestolen ster

Column Frank Jacobs

Proeven is een onlosmakelijk onderdeel van mijn vak. Wijn, veel wijn uiteraard. Vaak op zichzelf, soms met eten erbij. Er zijn weken, waarin vrijwel dagelijks de jacht op de ideale wijn-spijs combinatie wordt geopend. Nee, nee, heel leuk allemaal, u hoort mij niet klagen. Ik heb collega’s die dat gespeur naar de volmaakte symbiose van een wijn met een gerecht maar onzin vinden. Die stellen dat een op zichzelf lekkere wijn in combinatie met een willekeurig heerlijk gerecht prima is. Ik snap dat wel. Vaak werkt het ook goed en laten we eerlijk zijn, dat gezoek naar de heilige graal is soms behoorlijk vermoeiend. Maar aan de andere kant ook avontuurlijk en spannend en op het moment dat er onverwachte resultaten uit de bus komen zeer inspirerend.

Zo organiseerde Stéphanie Dumoulin van het Campagne Bureau Nederland een tijdje geleden een champagnelunch. Heerlijk eerlijk was het thema. Heerlijke, maar ook eerlijke gerechten en dito champagnes aan de chef’s table in restaurant Vermeer in Amsterdam. Champagne is voor veel mensen geen logische keuze als begeleider bij de maaltijd. Ten onrechte, zo bleek weer. Vrijwel alle combinaties brachten ons op het puntje van de stoel, waarbij, wat mij betreft, twee combinaties eruit sprongen, beide met een champagne van André Clouet, een klein champagnehuis in Bouzy.

De Silver Brut Nature is een fruitrijke, kruidige champagne van 100% pinot noir, met een zero-dosage, die rijpt op gebruikte barriques van Château Doisy-Daëne in Sauternes. Daardoor heeft de wijn volgens wijnmaker Jean-François Clouet een ‘mémoire de sucre’. Een mousse van venkel en anijs met een gelei van vanille en citroen haalde niet alleen het beste in de wijn naar boven, maar de prachtige combinatie, die resulteerde in wat dropachtige tonen, versterkte zowel de wijn als het gerecht.

Bij het onderstuk van de nek van Ibericovarken met room, corizo, tuinbonen en een saus van oloroso en ijskruid kwam de Brut Rosé van André Clouet. Een stevige champagne met tonen van bloedsinaasappel en mooie bitters, niet lieflijk, maar eerder wat wild. De champagne pakte het gerecht prima op en de combinatie was spannend, met romige en gerookte tonen.

Nu was ik een dag eerder ook al bij Vermeer, om daar samen met Euan Mackay, verkoopdirecteur van Symington, een aantal vintageports 2007 te proeven. Niet alleen de uiteindelijke blends, maar ook monsters van één enkel druivenras, afkomstig van verschillende quintas. Heel interessant! Tijdens een snelle lunch na afloop kwam exact hetzelfde gerecht van Ibericovarken op tafel. De daarbij geserveerde Chinon deed het aardig, maar het werd pas echt spannend met een glas jonge vintageport erbij.

Twee zo verschillende wijnen, rosé champagne en jonge vintageport, en toch tweemaal een briljante combi. Wie had dat tevoren kunnen voorspellen?

Tot slot nog dit: met chef Chris Naylor, maître Niek Beute en sommelier Simon Veldman heeft Vermeer een team van toppers. Hierbij dan ook de oproep aan Michelin om de ster die men daar verleden jaar gestolen heeft, weer heel snel terug te brengen…

Frank Jacobs
Snelleveldstraat 52
1107 VW Amsterdam
tel: 020-6978347
fax: 020-6978347
mobiel: 06-54622112
e-mail: fjacobs@wxs.nl
Internet: www.winepeptalk.nl

  • Lid van de F.I.J.E.V. (Fédération Internationale des Journalistes et Ecrivains des Vins et Spiritueux) www.fijev.com