COLUMN augustus 2011

Eis- en Glühwein

Column Frank Jacobs

Enige tijd geleden was ik twee weken op Sint Maarten voor het verzorgen van een cursus, inclusief examen voor het Wijnbrevet (niveau SWEN 2). Behalve door enkele particulieren werd de cursus voornamelijk gevolgd door professionals, zoals initieel ook bedoeld was. Volgens de organisatoren zijn de mogelijkheden tot verrijking van kennis op wijngebied op het eiland namelijk gering, vandaar hun uitnodiging aan mij om daar iets aan te komen doen. Helaas viel het aantal deelnemers afkomstig van de Franse kant van het eiland wat tegen – tja, een Nederlander die Fransen iets komt vertellen over wijn? Dat kan natuurlijk niet! Het gezelschap had desondanks een internationaal karakter, met naast mensen die geboren en getogen waren op de Antillen ook cursisten van ondermeer Nederlandse, Zuid-Afrikaanse en Italiaanse origine.
Onder de deelnemers bevonden zich onder meer de General Manager en de F&B manager van een gerenommeerd hotel aan de Boardwalk in Philipsburg, de head waiter van een hotel behorend bij een grote internationale keten, de eigenaar – met deels Franse roots, dat dan weer wel – van een tweetal Italiaanse restaurants plus de bedrijfsleider van een van die restaurants, de eigenaar van een ander Italiaans restaurant, de twee eigenaren van een Beach restaurant, de eigenaar van een Lounge restaurant, de salesmanager van een importfirma gespecialiseerd in Italiaanse wijnen en etenswaren, de eigenares van een populair eetcafé en een stewardess.
Mede omdat deze professionals van zo uiteenlopende pluimage waren, besteedde ik gedurende de lessen met regelmaat aandacht aan de opslag- als serveertemperatuur van wijn. Iets dat op een eiland waar de temperatuur het hele jaar door rond de 30 °C is wel een punt van extra aandacht mag zijn. Een rode wijn die bij het inschenken al bijna pruttelt in het glas en associaties oproept met bisschopswijn smaakt nu eenmaal wat minder bij die temperatuur. Logischerwijs luidde mijn advies dan ook zowel de witte als de rode wijnen op een beduidend lagere temperatuur te serveren dan doorgaans in allerlei handboeken wordt aangegeven. Eenmaal in het glas stijgen de wijnen immers toch zeer snel in temperatuur. Mijn ervaring bij lunches en diners op het eiland was dat daar doorgaans ook wel redelijk op wordt gelet. Teruggekeerd deed ik op dat gebied voor de zoveelste keer een teleurstellende ervaring op in een Nederlands restaurant. In veel restaurants worden de witte wijnen helaas nog altijd standaard veel te koud en de rode wijnen veel te warm geschonken. En dat terwijl elke ter zake kundige sommelier weet dat je door met de serveertemperatuur van de wijn te ‘spelen’ een wijn juist kunt sturen, ook in de richting van een gekozen gerecht, waardoor de gast aangenaam kan worden verrast. Ook in een land waar de temperatuur tussen zomer en winter enorm fluctueert is een juiste serveertemperatuur van de wijn van het grootste belang. Vandaar mijn oproep aan de dames en heren restaurateurs hier veel meer aandacht aan te besteden. De gast wil geen witte Eiswein, of rode Glühwein in het glas…



Frank Jacobs
Snelleveldstraat 52
1107 VW Amsterdam
tel: 020-6978347
fax: 020-6978347
mobiel: 06-54622112
e-mail: fjacobs@wxs.nl
Internet: www.winepeptalk.nl

  • Lid van de F.I.J.E.V. (Fédération Internationale des Journalistes et Ecrivains des Vins et Spiritueux) www.fijev.com