smaakwaarneming
smaakwaarneming: Ook smaakperceptie. Het proeven van voedsel en dranken. Dit is in feite een gecombineerde waarneming van smaak en geur. Voor de smaakimpressie op de tong zijn voornamelijk niet-vluchtige organische verbindingen verantwoordelijk, die in relatief hoge concentraties in wijn aanwezig zijn. Het zijn vooral de tanninen die na de gisting een wijn bitter maken, de resterende suikers juist zoet en het ontstane barnsteenzuur, melkzuur, appelzuur, wijnsteenzuur en citroenzuur het zure karakter geven. In Sauterneswijnen spelen ook stoffen als glycerol en 2-3-butaandiol een rol bij de smaaksensatie op de smaakpapillen, die gelegen zijn op de tong, het gehemelte en achter in de keel. Onderdelen van de smaakpapillen zijn de smaakknopjes, die opgebouwd zijn uit zo'n vijftig tot zeventig receptorcellen, die chemische veranderingen registreren en deze via zenuwvezels doorgeven aan de hersenen. De smaakreceptoren op het weke gehemelte blijken vooral gevoelig voor de smaken zuur en bitter, terwijl de receptoren op de tong vooral zoet en zout onderscheiden. Het spreekt voor zich, dat voor een goede smaak van wijn alle smaakstoffen in de juiste verhouding aanwezig moeten zijn. Voor de fijnere nuances in de smaak is vooral de reukwaarneming verantwoordelijk.