reukwaarneming
reukwaarneming: Het ruiken van geuren. Dit gebeurt met behulp van gespecialiseerde zenuwcellen (receptoren) die zijn geconcentreerd in het reukorgaan helemaal boven in de neus. Het reukorgaan is slechts 21/2 cm2 groot. Ruiken vindt plaats als vluchtige, chemische stoffen in het neusslijmvlies zijn opgelost en de receptoren prikkelen. Vanuit het reukorgaan worden zenuwimpulsen via de reukzenuw geleid naar het centrum voor geur en smaak waarneming, een plat eivormig orgaantje dat bulbus olfactorius heet. Van hieruit wordt de informatie over geuren via de tractus olfactorius naar verschillende delen van de hersenen gevoerd. De echte wijnliefhebber proeft niet alleen aan de wijn, hij ruikt er ook aan. Sterker nog, het aroma of het bouquet, is bepalend voor het verschil tussen een goede en een kwaliteitswijn. Voor het waarnemen en waarderen van het bouquet, zijn juist vluchtige verbindingen essentieel. Veelal gaat het om hogere alcoholen die tijdens de gisting gevormd worden, zoals 2-methylpropanol, 2- en 3-methylbuthanol en 2-fenylethanol en natuurlijk concentraties aromatische verbindingen. Alleen die kunnen doordringen in het slijmvlies hoog in de neusholte.