bouquet : Vluchtige, subtiele geur (aroma) van goede wijnen, die deze krijgen tijdens het gistingsproces en door rijping op fles of fust, waarbij de typische eigenschappen van de druif naar voren komen in de vorm van herkenbare vruchten, specerijen en andere impressies; te proeven én te ruiken. Voorbeelden van de klassen van aromaverbindingen zijn: aldehyden, ketonen, organische zuren, esters, alcoholen, zwavelverbindigen, heterocyclische verbindingen zoals lactonen, furanonen en pyrazines, fenolen en terpenen.

Bijna al deze verbindingen zijn niet aanwezig in het ruwe levensmiddel, maar ontstaan pas tijdens de bereiding van voedsel door verhitting of door enzymatische processen, vaak gestimuleerd door schimmels, gisten of bacteriën.

De chemische samenstelling van de in de wijn aanwezige aromaverbindingen is zeer complex maar kan door moderne analysemethoden, zoals gaschromatografie en massaspectrometrie worden vastgesteld. Het is mogelijk om de vluchtige componenten van elkaar te scheiden en daarna te identificeren waardoor een diagram ontstaat waarin de aanwezige aromastoffen in hoeveelheden en soort worden weergegeven. Het aantal vluchtige stoffen dat in een wijn voorkomt maakt duidelijk dat het niet eenvoudig is om precies te zeggen, welke stof het aroma van de wijn bepaalt. Dat komt voor een deel omdat de reukzin niet voor elk van de stoffen even gevoelig is. Bovendien moet men rekening houden met de mogelijkheid dat er stoffen in de wijn zitten die niet worden opgemerkt door de meetapparatuur, maar wel door een goede neus.

Het resultaat van de meting is echter zeer afhankelijk van de leeftijd van de wijn. Om de geuren in het bouquet te kunnen vaststellen is er een geurfamilie vastgesteld welke is opgedeeld in herkenbare elementen (bloemen, fruit soorten en noten, plantaardig, kruiden en specerijen, animale aroma´s, geroosterd en gebrand, gebreken). Bij witte wijnen herken je het bouquet in de vorm van fruit geuren zoals appel, banaan, meloen, ananas en perzik. Bij de rode wijnen herken je de aroma's in de vorm van rood fruit zoals aalbessen en bramen en zoals men dit noemt donkere tonen zoals rijpe kersen, pruimen, dorre bladeren, tabak, teer, hout en hooi.

Bij eenvoudige wijnen neem je doorgaans slechts een of hooguit twee geuren waar en spreek je niet echt van bouquet. Bij goed gemaakte kwaliteitwijnen kan je doorgaans meerdere verschillende impressies in het totale geuren palet in de juiste balans aantreffen waarbij je met recht van bouquet mag spreken.

In 2007 hebben Australische wetenschappers het aromatische bestanddeel ontdekt dat de zwarte pepergeur en -smaak aan rode wijn geeft. Onderzoekers aan het Australian Research Institute deden er acht jaar over voor ze het bestanddeel, ‘Rotundone’ genaamd, konden vinden. Het aroma van zwarte peper is typerend voor veel van de Australische Shirazwijnen.

reukwaarneming | smaakwaarneming | wijnaroma's |
| Le Nez du Vin | analyser (zNose™) |